優質醬酒為何能夠“空杯留香”？

一杯美酒，能充分調動感官系統的興奮，特別是嗅覺系統。

古往今來，無論是在經典名著，還是在武俠小說，抑或是在古典詩詞中，贊美酒香氣的語句和酒美味的語句出現的頻次不相上下，甚至前者要超過后者。

畢竟，小小一杯美酒，一人飲之，卻可以在空氣中無限擴散、彌漫，熏陶了一眾酒徒，而且好酒更是可以香飄更遠，“酒香不怕巷子深”也是有道理的。

近年來醬香型白酒大火，優質醬酒更是憑借“醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，空杯留香”的特點俘獲眾多白酒重度愛好者。這其中，空杯留香是優質醬香酒區別于一般醬酒和其它香型酒的重要特性。

什么是空杯留香？

空杯留香，即盛裝過優質醬香型散裝白酒的杯子，酒的香氣會保留很長時間，并且香氣是綿綿不絕、沁人心脾。

是哪些化合物對這種獨特的香氣特征有貢獻？以前人們對此不甚明了。近日，關于醬香酒空杯留香的理論支撐得到了豐富。

北京工商大學白酒化學研究團隊聯合四川郎酒股份有限公司近日在國際食品Top期刊《Food Chemistry》（Q1，IF: 8.8）發表題為“Decoding the key compounds responsible for the empty cup aroma of soy sauce aroma type baijiu”的研究性論文。

該研究采用分子感官科學結合現代儀器分析對醬香型白酒和空杯香的香氣特征進行研究。通過GC-O嗅聞在醬香型白酒中鑒定出53種香氣活性化合物，在空杯香氣中鑒定出27種。

通過AEDA分析，苯丙酸乙酯、苯乙醇、葫蘆巴內酯、4-甲基苯酚和2,3-二甲基-5-乙基吡嗪在醬香型白酒空杯中具有最高的FD值，表明其對空杯留香具有重要的貢獻。

其中，具有湯藥香氣的葫蘆巴內酯首次被鑒定為空杯留香的關鍵香氣化合物。

同時該研究采用S曲線法探究乳酸（空杯中具有最高含量）和葫蘆巴內酯（關鍵香氣化合物）的相互作用，結果表明在53%乙醇水溶液和空杯中，乳酸均顯著降低了葫蘆巴內酯的嗅覺閾值，在空杯中的降低程度更大，促進了葫蘆巴內酯對空杯留香的香氣貢獻。

在業內人士看來，該項發現讓“白酒王國”的神秘面紗又揭開了一角，為我們展現了醬香酒主要呈味、呈香和留香物質奧秘，將有利于促進更多優質酒的產生和白酒科技的發展，推動酒業這艘大船駛向更遠。