傳統濃香型白酒釀造的糖化發酵劑包括曲子和酒母兩大類。隨著活性干酵母技術的發展，四川白酒廠的自培酒母已經逐漸淘汰。因而下面只介紹制曲原料。

三大基本要求

1.適于有用菌的生長和繁殖

酒曲中的有用微生物包括霉菌、細菌及酵母菌等。這些菌類的生長和繁殖，必須有碳源、氮源、生長素、無機鹽、水等營養成分，并要求有適宜的pH、溫度、濕度及必要的氧氣等條件。故濃香型散酒的制曲原料應滿足有用微生物生長的上述兩方面的要求。

例如制大曲和小曲的小麥及大米等原料，除富含淀粉、維生素及無機元素外，還含有足以使微生物生長的蛋白質；制麩曲的原料麩皮，既是碳源又是氮源。

又如為了使曲坯具有一定的外形，并適應培曲過程中品溫升降、散熱、水分揮發、供氧的規律，濃香原酒廠家在選擇原料時必須考慮曲料的黏附性能及疏松度，并注意原料的合理配比。此外，對于多種菌的共生，應兼顧各自的生理特性。凡含有抑制有用菌生長成分的原料，都不宜使用。

2.適于釀酒酶系的形成

酒曲是糖化劑或糖化發酵劑。故除了要求成曲含有一定量的有用微生物外，還需積累多種并多量的胞內酶和胞外酶，其中重要的是淀粉酶。而此類淀粉酶多為誘導酶，故要求制曲原料含有較多量的淀粉，以及促進淀粉酶類形成的無機離子。蛋白質也是產酶的必要成分，故制曲原料應含有適宜的蛋白質。

3.有利于酒質

濃香基酒廠家大曲及麩曲的用量很大。故廣義來說，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲過程中生產的許多成分，都間接或直接與酒質有關。另外，制曲原料不宜含有較多的脂肪，這也是與制酒原料的相同之處。

四大制曲原料

1.麩皮

麩皮是制麩曲的主要原料，具有營養種類全、吸水性強、表面積及疏松度大等優點。其本身也具有一定的糖化能力，而且還是各種酶的良好載體。質量較好的麩皮，其碳氮比適中，能充分滿足曲霉等生長繁殖和產酶的需要。但因小麥加工時出粉率的不同，麩皮的質量也有很大的差異。

例如對于質量較差的紅麩皮，以及含氮量低而出粉率高達95%以上的“全麥面麩皮”之類，在用于制麩曲時，應添加適量的硫酸銨等無機氮源或豆餅粉等有機氮源。但在白麩皮中淀粉含量較高而氮含量不足的情況下，采用添加玉米粉的方法則不可取，這會使碳源過剩而升溫迅猛，導致燒曲現象的發生。

2.大麥

黏結性能較差，皮殼較多。若用以單獨制曲，則品溫速升驟降。與豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。

3.小麥

含淀粉量高，富含面筋等營養成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，黏著力也較強，是各類微生物繁殖、產酶的優良天然物料。若粉碎適度、加水適中，則制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因黏著力過大而存水過多。

4.豌豆

黏性大，淀粉含量較高。若用以單獨制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補大麥的不足。但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常以3:2為宜。同時也不宜使用質地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆、赤豆代替豌豆，則能產生特異的清香。但因其成本很高，故很少使用。其他含脂肪量較高的豆類，會給白酒帶來邪味，不宜采用。