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    瀘州白酒廠家,概括濃香型白酒釀造工藝

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    人氣:-發表時間:2023-10-12 15:17【

    瀘州白酒廠家,概括濃香型白酒釀造工藝

    濃香型白酒在我國白酒版圖上是最大的,市場占有率也是最高的。雖分有川派濃香和江淮濃香之分,在發酵工藝上有老資格的“原窖法”,也有以宜賓白酒廠家為代表的的“跑窖法”,以及以蘇、魯、皖、豫地區的“老五甑法”。但濃香型白酒的基礎工藝特點可以用三句話總結:泥窖固態發酵、續糟配料,混蒸混燒。

    泥窖

    用泥料制作的窖池。窖池與缸、桶功能一樣,是一種發酵設備,僅作為蓄積糟醅進行發酵的容器。但濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分多與泥窖有關。同樣的原料,同樣的釀造工藝,窖齡的長短,對酒的品質和風味有著直接的影響。故泥窖固態發酵是其釀造工藝特點之一。

    濃香型白酒,最早就叫“老窖”,瀘州老窖、寧城老窖、伊力老窖、鳳城老窖等,幾乎很多城市都有一個老窖。

    瀘州老窖把曾經獲得國家名酒的“瀘州老窖-特曲”降為二線,打出“國窖1573”,看似高端,卻少了一種根源,老窖和特曲,都與泥窖有著直接的關系,都代表著濃香酒的特點。

    續糟配料

    所謂續糟配料:就是在原出窖糟醅中,按每一甑投入一定數量的釀酒原料高粱與一定數量的填充輔料糠殼,拌和均勻進行蒸煮(同時蒸糧和蒸酒)。每輪發酵結束,均如此操作。

    續糟配料的目的就是為了“續糟發酵”: 即取發酵好的酒醅與糧粉,按比例混合,一邊蒸酒,一邊蒸糧,出甑后,經攤涼、撒曲、入窯,混渣、發酵。

    這樣,一個窖池的發酵糟醅,連續不斷,周而復始,一邊添入新料,同時排出部分舊料。 這種操作工藝,酒醅(母糟)若干年都可連續循環,故稱“萬年糟”。母糟時間越長,積累的發酵產香前體物質越多,對增進酒質濃香具有重要作用。

    混蒸混燒

    混蒸混燒和續糟發酵是一體的,有了續糟才會有混蒸混燒。在將要進行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料,通過人工操作上甑將物料裝入甑桶(即續糟),調整好火力,做到首緩火蒸酒,大火蒸糧。在同一蒸餾的甑桶內,采取先以取酒為主,后以蒸糧為主的工藝方法?;煺艋鞜姆椒ǔ鼍坡矢?,酒質也好?;煺艋鞜^程可以把各種糧谷原料所含的香味物質提取到酒液中,增加酒液的香氣復雜度。

    原酒醅中含有的酸分和水分,加速了原料的糊化;由于混入新料,可減少填充料的用量,有利于提高酒質;投入的原料能經過三次以上的發酵,才成為丟糟,故原料利用率比較高。

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