酒學問｜白酒釀造有怎樣的工藝流程？

不同類型白酒的釀造工藝各有其特點，但總的來看，其基本原理和工藝流程主要由以下幾個步驟構成，即酒精發酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等工序。

酒精發酵

酒精發酵是釀酒的主要階段，糖質原料如水果、糖蜜等，其本身含有豐富的葡萄糖、 果糖、蔗糖、麥芽糖等成分，經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變為酒精。

酒精發酵過程是一個非常復雜的生化過程，有一系列連續反應并隨之產生許多中間產物，其中大約有30多種化學反應，需要一系列酶的參加。酒精是發酵過程的主要產物。除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物質及糖質原料中的固有成分，如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯類等，往往決定了酒的品質和風格。除糖質原料本身含有的酵母之外，還可以使用人工培養的酵母發酵，因此酒的品質會因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。

淀粉糖化

糖質原料只需使用含酵母等微生物的發酵劑便可進行發酵;而含淀粉質的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，而淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質的谷物釀酒時，還需將淀粉糊化，使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類，而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑;曲是由谷類、麩皮等培養霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發酵劑的雙重功能。

制曲

酒曲多以含淀粉的谷類(包括大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基，經粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分，如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種。

曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉，遠在4000多年前，中國人不僅發明了曲蘗，而且運用曲蘗進行釀酒。釀酒質量的高低取決于制曲的工藝水平，歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業帶來了極其廣闊和深遠的影響。

中國制曲的工藝各具傳統和特色，即使在釀酒科技高度發展的今天，傳統作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色，尤其是對于名酒而言，傳統的制曲工藝奠定了其卓越品質的基礎。

原料處理

無論是釀造酒， 還是蒸餾酒，以及兩者的派生酒品，制酒用的主要原料均為糖質原料或淀粉質原料。為了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品風格，釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理，主要包括原料的選擇配比及其狀態的改變等。環境因素的控制也是關鍵的環節。

糖質原料以水果為主，原料處理主要包括:根據成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。

淀粉質原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復式發酵法，先糖化、后發酵或糖化發酵同時進行。原料品種及發酵方式的不同，原料處理的過程和工藝也有差異性。中國白酒廠家廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎、潤料(浸米)、蒸煮(蒸飯)、攤涼(淋水冷卻)、翻料、入缸或入窖發酵等。

蒸餾取酒

所謂蒸餾取酒就是通過加熱，利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下，水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃，將酒液加熱至兩種溫度之間時，就會產生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收入管道并進行冷凝，就會與原來的酒液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。

老熟和陳釀

濃香型白酒是具有生命力的，糖化、發酵、蒸餾等一系列工藝的完成， 并不能說明釀酒全過程就已終結，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現酒品風格的物質轉化，其酒質一般粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，所以新酒必須經過特定環境的窖藏。經過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖藏貯存的過程稱為老熟和陳釀。

勾兌調味

勾兌調味工藝， 是將不同種類、不同年份和產地的原漿酒液半成品或選取不同檔次的原酒液半成品按照一定的比例，參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、質量穩定、風格傳統地道的酒品。

酒的勾兌調味被視為釀酒的最高工藝，創造出釀酒活動中的一種精神境界。 從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發生許多復雜的物理、化學變化，轉化產生幾十種甚至幾百種有機成分，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質的酒品按照一定的比例進行混合調兌，以確保出廠產品質量穩定。