都是糧食釀造的白酒，為什么香型不一樣呢？

白酒一直有香型的說法，而且有不少分類，比如濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒之類的，懂酒的人不僅能分辨出不同白酒的香型，甚至還能通過品鑒分辨出白酒大致的年份。但是對于飲酒較少或者不喜飲酒的人就會覺得白酒都是一個味。

那都是糧食釀造的酒，為什么還有香型一說？白酒香型到底是玄學還是科學？背后的決定因素在哪里？而形成這些因素的根源是什么？今天瀘州酒廠來分別聊一聊這幾個問題。

01，白酒香型是玄學還是科學？

關于白酒的香型，這個問題其實在現代科技的支持下已經有結論了，那就是，不同香型的白酒，其酒體中所含的成分并不相同，而這些成分，決定了白酒的口感風格，也就是我們正在說的香型了。

以大家都熟知的某款酒為例，研究人員采用全二維氣相色譜-飛行時間質譜的辦法，通過固相微萃取(HS-SPME)、液液萃取(LLE))等方法，對其酒體中的成分進行揭秘，結果發現該酒體中的香味物質種類多達1600多種，這些成分的組合和比例形成了濃香型白酒的典型風格和口感差異。那么問題來了，到底是什么因素在影響著白酒的香型呢?

02，影響白酒香型的重要因素是什么？

白酒是用糧食釀造的。我們熟知的大部分白酒一般用的是高粱，也有一部分白酒品牌用的是雜糧，是用多種糧食混合釀造。那么材料都一樣的話，導致白酒呈現出香型差異的，就主要是發酵方式的區別。而發酵方式，主要看參與發酵過程的微生物。

1，參與發酵過程的微生物差異

雖然我們傳統認知里，發酵主要是酵母菌在發揮作用。但是實際上，能夠起到發酵作用的微生物很多，畢竟發酵本身的定義就是微生物的一個代謝過程。

而對于白酒來說，這個發酵就更復雜了，比如濃香型白酒采用的是泥窖窖池厭氧發酵法，窖池窖泥中的微生物種類和數量對所釀之酒的口感和品質影響是非常大的，這些微生物如果能經歷長期的自然淘汰、馴化和優選，就能形成非常穩定的微生物生態體系，并能強化窖池釀造好酒的能力。

事實上，窖池窖泥中的微生物種類極其復雜，在這些復雜的微生作用下最終誕生出了濃香型白酒獨特的風味。不僅如此，發酵時間同樣也是影響白酒風味的重要因素。

2，釀酒窖池窖齡對于微生物的影響

那么，有朋友就問了，不同窖齡的窖池中的微生物群落有區別嗎？答案是肯定的。

研究人員對該品牌新窖、50年、100年、200年和300年的窖齡窖泥進行主要功能菌群分布鑒定，可以看出不同窖齡窖泥的功能菌群呈現明顯差異，比如以己酸菌為例，300年窖齡窖池的底壁上己酸菌含量是新窖窖池的底壁上的75倍多。

而通過現代微生物學上的宏基因組辦法對其進行分析，可以對其作出更加詳細的微生物分類，對比40年窖齡和400年窖齡的窖泥微生物群落，可以看到存在顯著差異，在整個窖泥中一共檢測到了25個門、314個微生物屬，比如Lactobacillus屬在40年窖泥樣本中平均含量更高，而到了400年窖泥樣本組，Lactobacillus屬變得很少，而優勢菌群變成了Caproiciproducens。

此外，從分類學上門的角度，可以看到在40年窖齡的時候，窖泥中第一大門Firmicutes 含量還存在較大波動，但是到了400年窖齡的時候，其成分比例基本相對固定，呈現了明顯的穩定趨勢，這也證明了窖齡本身對于微生物種群的影響，這種影響是長期的選擇和進化得到的結果?？赡苡腥藭闷?，這些菌群差異到底是宏觀的影響還是彼此互作呢？

研究人員也對這方面進行了探究。

03，不同微生物的互作影響白酒風味

來自江南大學的許正宏教授團隊在經典期刊《Applied and Environmental Microbiology》上發表了一篇研究來探究其中微生物的影響和機制。在這篇研究中，研究人員從該品牌窖泥的微生物中，重點探討了產香微生物梭菌和互營球菌的互作機制。

梭菌綱微生物是濃香型白酒釀造過程中的生香菌，它們在發酵代謝中能夠深層多樣性的短/中鏈脂肪酸等呈香脂肪酸，讓白酒具有獨特的香氣。而互營細菌如互營球菌、互營單胞菌則是另一類重要的產酸類菌群。在對不同窖齡的窖泥微生物進行探究時發現，這互營細菌隨著窖齡時間的增長呈現出增加的趨勢，那么二者之間會有什么互作呢？

通過實驗探究結合轉錄組等方法，研究團隊發現，互營球菌和梭菌之間具有明顯的交互作用。

由此可見，不同微生物的互作確實會影響白酒風味總之，白酒的香型還真不少空穴來風，是實實在在存在的！不過還是要提醒大家：理性適度飲酒，未成年人不得飲酒。