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    四川白酒廠家告訴您白酒感官品評的基礎

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    人氣:-發表時間:2021-08-09 09:55【

    品評的意義和作用

     

    基酒廠家白酒質量的優劣,主要通過理化檢驗和感官品評的方法來判斷,理化檢驗要符合國家頒布的衛生標準。感官品評也叫品嘗,評基酒酒廠的酒主要是通過人的感官如眼、鼻、舌、口腔來評定白酒色、香、味和酒體的一種方法。白酒屬于食品,任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺的判斷,而且人的感覺無法用理化指標來準確表示出來,所以在白酒質量評定上有品評這個內容。評酒可以選出名優產品,供大家學習,互相勉勵,使白酒質量不斷提高,推動全行業的技術進步。

     

    嗅覺的基本概念

     

    人感覺到香氣是由于鼻腔上部嗅覺上皮細胞的作用,有香氣的物質與空氣混合后,在呼吸時經鼻腔的甲介骨,形成復雜的流向,其中一部分到達嗅覺上皮。此部位有黃色色素,稱為嗅斑。大小約為1.75平方厘米,是由支持細胞,基底細胞和嗅細胞組成。嗅細胞呈桿狀,一端通到上皮表面,浸入上皮的分泌液中,另一端是嗅覺細胞,與神經細胞相連,通過嗅覺神經將得到的刺激傳達給大腦中樞。

     

    味覺的基本概念

     

    人們通過口嘗可以辨別出各種味道,是因為舌面上數量可觀的味蕾,味蕾上的味細胞受到刺激后傳給大腦,便產生味覺。常說的味有酸、甜、苦、咸,白酒中能引起上述4種味感的均在舌面的一定部位上起作用,甜味在舌尖,苦味在舌根部,酸味在舌面兩側。這就要評酒時要充分利用舌尖、舌側和舌根。“尖甜根苦酸咸兩側”辣味和澀味不屬于味感,是由刺激引起的。各種味之間相互有影響,同時存在兩種或兩種以上味道時,各自單一味道將會有升減。

     

    白酒的色:

     

    這是白酒在一定的酒度時的外觀形態,是指舉杯對光、白紙作底,用眼觀察酒的色澤、透明度、有無懸浮物、沉淀物或渣子等。由于發酵期和貯存期長,常使酒帶微黃色,如原酒廠家的醬香型白酒大多帶微黃色,這是許可的。如果酒色發暗或色澤過深、失光渾濁或有夾雜物、浮游沉淀物等都是不允許的。

     

    白酒的香:

     

    白酒是香氣主要應該是主體香氣突出,香氣協調,有愉快感,而無邪雜味。通常是將白酒杯端在手里,離鼻一定的距離進行初聞,鑒別酒的香型,檢查芳香的濃郁程度,繼而將酒杯接近鼻孔進一步細聞。分析其放香的細膩性,是否正,是否有邪雜味。在聞的時候,一定要注意先呼氣再對酒吸氣,不能對酒呼氣,為了再鑒別酒中的特殊香氣,也可采用以下的方法作為輔助鑒別的辦法:

     

    用一小塊吸水紙(過濾紙),吸入適量的散酒廠家的酒樣,放在鼻孔處細聞,然后將此過濾紙放置半小時左右,繼續聞其香,以此來確定放香時間的長短和放香大小。


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